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Quelques kilomètres, pas davantage
Nous cherchons d’abord autour de nous : Châteauneuf-le-Rouge, Aix-en-Provence, le pied de la Sainte-Victoire. Ce que le Pays d’Aix produit à côté n’a pas à venir de loin.
Produits locaux · Pays d'Aix
Une carte cuisinéeavec nos voisins.
Maraîchers, artisans et vignerons du Pays d'Aix, cuisine méditerranéenne au feu de bois à Châteauneuf-le-Rouge, à dix minutes d'Aix-en-Provence.
Le local dans l'assiette
Une cuisine méditerranéenne au feu de bois, écrite avec les producteurs du Pays d'Aix.
Un choix, pas un argument
Le produit d'abord,
la recette ensuite.
Le Pays d'Aix est un territoire agricole vivant, où maraîchers, éleveurs, vignerons et artisans font vivre une identité culinaire singulière. Installés à Châteauneuf-le-Rouge, nous échangeons régulièrement avec celles et ceux qui cultivent et élèvent à quelques kilomètres seulement de nos fourneaux.
Cette proximité se voit dans l'assiette : des produits qui voyagent peu, arrivent vite après la récolte et conservent une fraîcheur perceptible jusqu'au service. Elle oriente les commandes, la composition des menus et la manière dont l'équipe raconte chaque plat en salle.
C'est un engagement qui demande de la souplesse, parce que la disponibilité change d'une semaine à l'autre. En échange, il donne une cuisine méditerranéenne cohérente du premier au dernier plat, depuis 2008.
Maison de famille
2008
Le circuit court, en pratique
Trois règles simples,
tenues toute l'année.
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La saison décide de la carte
Un produit entre à la carte quand il est au mieux de sa forme, et en sort quand la saison tourne. Quatre saisons, quatre façons d’écrire le même esprit.
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Tout se prépare en cuisine
Le fait maison est la contrepartie logique d’un bon produit : peu d’intermédiaires avant nous, aucun raccourci après. La flamme se charge du reste.
Autour de la maison
Le Pays d'Aix, de la terre à la table.
Le feu, révélateur
Un produit sincère n’a pas besoin d’artifices : la chaleur sèche du four à bois concentre les sucs et parfume sans jamais masquer ce que le maraîcher ou l’éleveur a fait pousser.
Les vignerons voisins
La carte des vins fait une large place à la Provence et au Pays d’Aix, choisie chez des vignerons que nous connaissons et que l’équipe sait raconter en salle.
Les assiettes du moment
Entrées, poissons, viandes : les propositions changent avec les arrivages. Les habitués retrouvent l’esprit de la maison et découvrent la saison dans le détail.
Le calendrier du produit
Nos produits, saison par saison.
Manger local et de saison autour d'Aix-en-Provence, cela veut dire suivre ce que la terre du Pays d'Aix donne au fil de l'année. Voici les repères que suit notre cuisine méditerranéenne au feu de bois, saison après saison.
Printemps
Asperges, fèves, petits pois, artichauts violets, premières salades
La carte s'allège et verdit. Les légumes primeurs du Pays d'Aix arrivent tôt et se passent presque de cuisson : un filet d'huile d'olive, la flamme juste ce qu'il faut, et la saison parle d'elle-même.
Été
Tomates, courgettes, aubergines, poivrons, basilic, abricots, figues
C'est la pleine saison méditerranéenne. Les légumes du soleil passent au four à bois, la terrasse ombragée prend le service, et l'on cuisine au plus près de ce que les maraîchers voisins récoltent le matin même.
Automne
Raisin, courges, champignons, coings, huile d'olive nouvelle
Les saveurs se corsent. Courges et champignons accompagnent les viandes saisies à la flamme, et la première huile de la région arrive pour assaisonner les assiettes de la rentrée.
Hiver
Agrumes, cardons, blettes, choux, poireaux, herbes de garrigue
La salle à toit ouvrant prend le relais. Les légumes d'hiver et les agrumes de Provence rejoignent les cuissons longues au feu de bois, pour une cuisine plus enveloppante sans jamais quitter l'esprit du Sud.
Aucun calendrier n'est figé : les arrivages des maraîchers voisins décident du détail, et la carte du moment se réécrit au rythme des saisons plutôt qu'à date fixe.
Ce que ça change à table
Une carte vivante, au rythme des arrivages.
Travailler avec des producteurs du Pays d'Aix change concrètement ce que vous trouvez dans votre assiette. Un légume sorti récemment de terre, un fruit cueilli à maturité ou une viande issue d'élevages que nous connaissons n'ont pas la même intensité qu'un produit standard, et cela se goûte sans qu'on ait besoin de l'expliquer.
Autour de ces produits, la cuisson prend le relais. La cuisine au feu de bois souligne la qualité brute d'une belle pièce, d'un poisson entier ou de légumes passés à la flamme. La côte de bœuf saisie au four en est l'exemple le plus connu, mais la logique vaut pour toute la carte : moins on ajoute, plus le produit parle.
L'huile d'olive de Provence accompagne ce travail du début à la fin, pour assaisonner comme pour finir une assiette. Côté vins, la Provence et le Pays d'Aix mènent la carte, complétés par des cocktails ; l'accord se règle en salle, au moment de commander, plutôt que dans un manuel.
Le cadre suit le même esprit. La terrasse ombragée prend le service dès les beaux jours, la salle à toit ouvrant prend le relais quand l'air se rafraîchit, et la Sainte-Victoire reste en toile de fond. Beaucoup de visiteurs profitent de leur passage pour conjuguer table et découverte de la région, depuis Aix-en-Provence ou les villages voisins.
Pour les grands rendez-vous, la salle de réception se privatise de vingt à cent personnes : mariage, anniversaire, baptême, repas de famille, séminaire ou repas d'entreprise. La page privatisation détaille les configurations, et notre journal revient en détail sur les producteurs locaux du Pays d'Aix et notre façon de travailler avec eux.
Questions fréquentes
Les produits locaux, en pratique.
Que veut dire « restaurant produits locaux Pays d’Aix » à La Maison du Château ?
Cela veut dire que nous travaillons en priorité avec des producteurs, maraîchers, artisans et vignerons installés autour de Châteauneuf-le-Rouge, d'Aix-en-Provence et de la Sainte-Victoire. Notre cuisine méditerranéenne au feu de bois s'écrit avec ces produits-là, au rythme des saisons, dans une maison de famille ouverte en 2008.
Quels produits locaux et de saison sert-on autour d'Aix-en-Provence ?
Notre carte suit les saisons du Pays d'Aix : légumes primeurs, fèves et asperges au printemps, tomates, courgettes et aubergines l'été, courges et champignons à l'automne, agrumes et légumes d'hiver quand l'air se rafraîchit. L'huile d'olive de Provence, les herbes de garrigue et les vins des vignerons voisins accompagnent l'année. Rien n'est figé : ce sont les arrivages des maraîchers autour de Châteauneuf-le-Rouge et d'Aix-en-Provence qui décident de la carte du moment, cuisinée au feu de bois.
Où sont installés les producteurs avec qui vous travaillez ?
Dans le Pays d'Aix, autour d'Aix-en-Provence, de Châteauneuf-le-Rouge et de la Sainte-Victoire. L'idée est simple : trouver à quelques kilomètres ce dont la carte a besoin, réduire les trajets et faire vivre les fermes et les ateliers voisins plutôt que des circuits longs.
Les vins servis viennent-ils aussi du Pays d’Aix ?
Oui, notre carte des vins met en avant les vins de Provence et les vins du Pays d'Aix. Nous proposons également des cocktails, et l'équipe se tient à votre disposition pour vous orienter vers l'accord qui correspond à votre assiette et à vos envies du moment.
Pourquoi cuisiner local et au feu de bois dans le même restaurant ?
Parce que les deux vont ensemble : les produits du Pays d'Aix gagnent à être cuisinés simplement, et le feu de bois révèle leur goût sans rien masquer. C'est la signature de la maison, une cuisine méditerranéenne entièrement faite maison qui laisse la place au produit et au temps de cuisson.
Peut-on découvrir cette cuisine lors d’une privatisation ?
Oui. Notre salle de réception se privatise de vingt à cent personnes, pour un mariage, un anniversaire, un baptême, un repas de famille ou un séminaire d'entreprise. L'esprit reste le même : produits du Pays d'Aix, cuisine méditerranéenne au feu de bois, terrasse ombragée ou salle à toit ouvrant selon la saison.
Comment réserver une table à La Maison du Château ?
La maison se trouve Montée de l'Église, à Châteauneuf-le-Rouge, à une dizaine de minutes d'Aix-en-Provence. Vous pouvez réserver une table directement depuis le site, ou nous écrire pour un projet privé : nous répondons rapidement et vous accueillons comme nos habitués depuis 2008.